Los principios técnicos de los alimentos congelados.

Los alimentos refrigerados utilizan principalmente bajas temperaturas para inhibir el crecimiento y la reproducción de microorganismos, extendiendo así la vida útil de los alimentos. En un ambiente de baja-temperatura, la actividad metabólica de los microorganismos se ralentiza, lo que reduce la velocidad a la que los alimentos se echan a perder. Además, las bajas temperaturas pueden disminuir la velocidad de las reacciones químicas dentro de los alimentos-como la oxidación de lípidos y la desnaturalización de proteínas-, preservando así su valor nutricional y su textura. El rango de temperatura de los alimentos refrigerados suele oscilar entre 0 grados y 10 grados.

Los alimentos congelados, por el contrario, utilizan temperaturas aún más bajas para congelar el contenido de agua dentro del alimento, logrando así una conservación a largo plazo-. Durante el proceso de congelación, el agua de los alimentos forma cristales de hielo; Estos cristales inhiben el crecimiento y la reproducción de microorganismos, permitiendo que los alimentos conserven su frescura durante un período prolongado. Los alimentos congelados normalmente requieren temperaturas de almacenamiento inferiores a -18 grados.

Los métodos de congelación incluyen congelación rápida (congelación rápida) y congelación lenta. La congelación rápida produce cristales de hielo más pequeños, que causan menos daño a las estructuras celulares; en consecuencia, la calidad de los alimentos congelados rápidamente es consistentemente superior a la de los alimentos congelados lentamente. La congelación rápida generalmente requiere bajar la temperatura central del alimento a aproximadamente -5 grados en 30 minutos, seguido del almacenamiento en un ambiente mantenido a -18 grados. Debido a la rápida reducción de la temperatura, el agua dentro del alimento entra en un estado "sobreenfriado"; Los cristales de hielo que se forman en esta etapa son lo suficientemente pequeños como para no causar daños significativos a las células del alimento. El principio básico detrás de este proceso es garantizar que los alimentos pasen rápidamente a través de la "zona de máxima formación de cristales de hielo" (es decir, el rango de temperatura entre -1 grado y -5 grados).

Generalmente, -12 grados se considera una temperatura segura para el almacenamiento de alimentos congelados, mientras que temperaturas inferiores a -18 grados son aún más efectivas para preservar la calidad de los alimentos. Actualmente, la mayoría de las instalaciones de almacenamiento de alimentos congelados, tanto a nivel nacional como internacional, mantienen temperaturas inferiores a -18 grados, con un rango operativo común que abarca desde -18 grados hasta -35 grados.

TTT significa tiempo-temperatura-tolerancia; Este concepto se utiliza para evaluar la tolerancia de la calidad de los alimentos a temperaturas variables en las diferentes etapas de la cadena de frío. El proceso de descongelación es otro factor crítico que influye en la calidad de los alimentos congelados. Durante la descongelación, se deben evitar estrictamente los ciclos repetidos de congelación y descongelación, ya que esto puede hacer que los cristales de hielo dentro de los alimentos se agranden, dañando así la estructura celular de los alimentos y comprometiendo tanto su textura como su valor nutricional.